mercoledì 27 novembre 2013

Seitan fatto in casa (versione professionale)

Dopo aver lavorato a questa ricetta con la mia amica Samantha, e averla proposta nel nostro corso di cucina, sono felicissima di presentarvi una ricetta sicura e che vi farà risparmiare tantissimi soldi.
Spesso, troppo spesso, il seitan in commercio è gommoso e duretto; con questo seitan fatto in casa, avrete una morbidezza unica. ASSICURATO FABULOUS 100%! Soddisfatti o rimborsati! ihihih

Premessa: vi sembrerà un processo lunghissimo e laborioso, in realtà ci vuole meno a farlo che a dirlo!
Dopo che l'avrete fatto per la prima volta, la seconda sarà un gioco da ragazzi, e vi verrà naturale!




Difficoltà.  medio
Tempo.  1h preparazione + 1h cottura + 6 ore riposo



Ingredienti (per 450 gr di seitan)
1kg di farina 0 manitoba (se non utilizzate la manitoba verrà bene lo stesso, ma avrete 250 gr di seitan)
1 cucchiaio di sale fino
600ml acqua (prima fase)
1 litro acqua (seconda fase)
2 litri acqua (terza fase)
1 pezzo alga kombu
spezie provenzali fresche miste
50 gr salsa di soia
1 dado vegetale bio (oppure carote, sedano, cipolle per farlo da voi)

Procedimento
Uniamo il cucchiaio di sale fino alla farina e pian piano uniamo i 600 gr di acqua, mescolando e poi impastando con forza. Mettete il panetto ottenuto in una ciotola capiente e versate un litro d'acqua fino a coprirlo. La quantità d'acqua dipende dalla grandezza della bacinella. La cosa fondamentale è che il panetto sia completamente sommerso. Coprite e fate riposare in frigo per almeno 6 ore. Meglio se tutta la notte. Conviene quindi prepararlo la sera e cucinarlo il giorno dopo.
Una volta trascorso il tempo, mettete la bacinella nel lavandino e aprite il rubinetto in modo che scenda l'acqua a filo. Impastate il panetto con le mani, nell'acqua. Questa operazione può essere fatta in due modi. Il primo è tenendo sempre l'acqua aperta, a filo. Il secondo è riempiendo la bacinella di acqua, lavorando, e cambiando l'acqua solo quando diventa bianchissima. (in questo modo si spreca meno acqua).
Questa è una cosa che non mi piace molto, ovvero sprecare tutta questa acqua.
Lavorando il panetto vi sembrerà che si disfi sotto le mani, ed in effetti le fibre della pasta si stanno rompendo, liberando l'amido nell'acqua che diventa bianca, e lasciando come parte consistente solo il glutine, che sarà il nostro seitan.


Lavorate, lavorate, lavorate. Ci vorranno almeno 40 minuti di "impastamento", e potrete smettere solo quando l'acqua della bacinella risulterà limpida e non più bianca. L'elemento che colora l'acqua di bianco è l'amido. Se rimane dell'amido nel nostro seitan, in cottura si spugnerà e avrete dell'ottimo pane bagnato invece del compatto e gustoso seitan!
Intanto preparate anche il brodo con un paio di litri d'acqua nella vostra pentola, versate la salsa di soia, l'alga kombu e le spezie fresche, più sono meglio è. E' proprio questo brodo che darà sapore al vostro seitan!
A questo punto, lavorando lavorando, il vostro panetto sarà passato dalla fase "si scioglie tra le mani", alla fase "glutine appiccicoso". Ecco, questo glutine è il vostro futuro seitan!


Nel panno di cotone bianco (che avrete precedentemente bollito in acqua e aceto e poi fatto asciugare) decidete se dare al seitan la forma a "salsicciotto" o a "caciotta". Io preferisco la caciotta, perchè poi verranno delle belle fette grosse.
A questo punto stringere il panno intorno al glutine, stretto stretto, compattandolo il più possibile.
ATTENZIONE: non utilizzate un panno troppo grande, non fate troppi giri di cotone intorno al seitan, altrimenti cuocerà di meno!
Con lo spago chiudete il panno. Io faccio sempre delle chiusure doppie, in modo che se un pezzetto di spago dovesse rompersi, non rischiate di rovinare tutto.


Il glutine deve stare strettissimo nel panno per poter essere alla fine un seitan compatto e non spugnoso.
Quando il brodo bolle, immergete il glutine nel panno e fate cuocere per un'ora, assicurandovi che sia sempre sommerso.


Trascorso il tempo, tirate via il seitan e liberatelo dal panno quando è ancora caldo, cosi eviterete che si attacchi e che si rompa. Fate raffreddare prima di tagliarlo per cucinarlo come preferite.
Il seitan va conservato in frigo sommerso dello stesso brodo di cottura.

IL CONSIGLIO IN PIU': per mia personale esperienza, il seitan cosi cotto è ancora più buono dopo qualche ora (o un giorno) in frigo nel suo brodo. Si scurisce esternamente e si insaporisce ancora di più.


15 commenti:

  1. A me viene sempre pane bagnato, anche quando compro il glutine. :| Forse faccio il brodo poco saporito.

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    1. Ciao Chiara. Il brodo non c'entra con la consistenza del seitan, ma solo col sapore. La consistenza pane bagnato può essere causata dalla presenza di amido nel panetto (e cioè che non è stato lavato abbastanza. l'acqua deve risultare pulita), oppure non stringi bene il panno intorno al glutine prima di cuocerlo.

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  2. potresti scrivere la ricetta esatta del brodo ?

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    1. In una pentola d'acqua
      1 pezzo alga kombu
      spezie provenzali fresche miste
      50 gr salsa di soia
      1 dado vegetale bio (oppure carote, sedano, cipolle per farlo da voi)
      Poi più spezie e salsa di soia aggiungi, più sarà saporito.

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  3. Io lo lavo il giorno stesso, facendolo riposare in acqua tiepida per almeno mezz'ora. Poi lascio una notte a bagno nella salsa di soia, acqua e spezie (paprika, curry, curcuma e rosmarino)... e lo cucino nella stessa acqua, sempre avvolto in un panno o in una retina. Buonissimo!

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    1. Quindi non fai l'ammollo di una notte (o almeno sei ore). proverò anche io, riducendo cosi di molto il tempo. Anche se l'ammollo lungo serve per far idratare per bene la farina, quindi sono titubante, ma se mi dici che ti viene bene proverò!

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  4. Quanti giorni posso conservarlo in frigo?

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    1. Se è totalmente coperto dal brodo di cottura, in barattolo ermetico, anche piu di una settimana.

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  5. scusate ragazzi/e. E' la mia prima volta alle prese con il seitan fatto in casa... vorrei provare dimezzando le dosi... unico dubbio "farina 0 manitoba" ... io ho trovato scritto solo "farina manitoba" va bene lo stesso? posso sostituirla con qualsiasi altra farina 0? di grano duro o tenero???aiutatemi perche non ci capisco nulla di farine!!!!!! grazie!:)

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    1. Si, la manitoba è la zero. E' la farina migliore per fare il seitan perchè contiene un quantitativo maggiore di glutine rispetto le altre farine, quindi da 1 kg di farina manitoba avrai 450 gr di seitan circa, mentre da una farina 0 normale ad esempio (non manitoba) avrai 200 gr di seitan. Comunque puoi usare qualsiasi tipo di farina, ovviamente il risultato dipende dal glutine che contiene. :)

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  6. Ciao Simona :) Senti, ma il siffatto seitan si può anche congelare? Se si, nel brodo o senza? Grazie. Silvia

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    1. Ciao Silvia! Io non l'ho mai congelato, però se dovessi farlo, lo farei sicuramente nel brodo. :)

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  7. Ciao, mi chiamo Teresa.
    Ti scrivo per chiederti un parere. Qualche tempo fa sono andata in un ristorante nel quale fanno piatti a base di Seitan, ho notato che era molto morbido e al suo interno era come bucherellato. Premetto che io non ho mai fatto il Seitan in casa e che proverò per la prima volta tra qualche giorno dopo aver letto questa ricetta. Secondo te, come si può ottenere un seitan che non sia compattissimo, ma che sia "bucherellato" all'interno?

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    1. Ciao Teresa,
      il primo seitan che facevo, non strizzato nel panno cosi tanto, era molto bucato all'interno; però più che morbido a me dava la sensazione di spugnoso. ovviamente sono gusti. anche questo della ricetta è tenerissimo, ma se preferisci i buchetti interni ti conviene provare a chiudere con un panno non troppo stretto o magari con l'alluminio. :) fammi sapere come viene.

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